Как правильно точить японские кухонные ножи

Японские кухонные ножи отличаются высокой твердостью стали и тонкой режущей кромкой. Это делает их невероятно острыми, но также требует особого подхода к заточке. Европейские модели можно обрабатывать универсальными точилками, но для японских клинков используются специальные водные камни или альтернативные методы. Разберем все доступные способы заточки и их особенности.

Способы заточки японских ножей

Существует несколько методов заточки японских кухонных ножей, каждый из которых имеет свои преимущества и подходит для определенных условий:

1. Заточка на водных камнях (традиционный метод) – позволяет достичь максимально острого и долговечного результата.
2. Использование мусата (правка режущей кромки) – помогает поддерживать остроту в процессе эксплуатации.
3. Механические и электрические точилки – подходят для быстрой заточки, но могут не дать столь тонкого результата.

Разберем каждый метод подробнее.

Заточка на водных камнях

Выбор точильного камня

Для заточки японских кухонных ножей используются только водные камни (тойши), поскольку они минимизируют съём металла и продлевают срок службы лезвия. Основные параметры при выборе точильного камня:

• Зернистость (grit):
  • 400–700 grit — для устранения сильных повреждений (сколов, зазубрин).
  • 1000–2000 grit — основная заточка для восстановления остроты.
  • 3000–8000 grit — финишная заточка и полировка.
• Твердость: Жёсткие камни стираются медленнее и обеспечивают равномерную заточку.
• Размер: Длина бруска должна быть не меньше длины лезвия.

Перед заточкой камень замачивается в воде на 5–30 минут в зависимости от зернистости.

Этапы заточки на водных камнях

Подготовка

• Замочите камень в воде.
• Очистите лезвие от жира и загрязнений.
• Закрепите камень на устойчивой поверхности.

Грубая заточка (если есть повреждения)

• Используйте камень 400–700 grit.
• Двигайте лезвие от себя, удерживая угол заточки (обычно 10–15 градусов).
• Работайте по секциям, равномерно распределяя усилия.
• Удалите заусенец, перевернув нож и сделав несколько лёгких движений по камню.

Основная заточка

• Используйте камень 1000–2000 grit.
• Повторяйте движения, следя за сохранением угла.
• Проверяйте остроту, разрезая лист бумаги.

Финишная доводка

• Используйте камень 3000–8000 grit.
• Легкими движениями придайте лезвию окончательную остроту.

Правка кромки мусатом

Мусат - это инструмент для регулярного поддержания остроты ножа. Он не точит, а правит лезвие, устраняя микроскопические деформации. Данный метод рекомендуется использовать ежедневно или после нескольких применений ножа, чтобы дольше сохранять его режущие свойства.

Как выбрать мусат

• Материал:

  • Стальной мусат — подходит для кухонных ножей с мягкой сталью, но не рекомендуется для твердых японских лезвий.

  • Керамический мусат — оптимальный вариант для японских ножей, так как мягко правит режущую кромку.

  • Алмазный мусат — эффективен, но может слишком агрессивно воздействовать на тонкое лезвие.

• Форма: Круглый или овальный мусат лучше распределяет нагрузку на кромку.

• Длина: Должна быть минимум в 1,5 раза больше длины ножа.

Как пользоваться мусатом

1. Выбор положения:

   • Вертикальный способ: уприте основание мусата в разделочную доску.

   • Горизонтальный способ: держите мусат в воздухе, упираясь в край стола.

2. Определите угол заточки

   • Для японских ножей угол должен составлять 10–15 градусов.

   • Для кухонных ножей можно использовать угол 20 градусов.

3. Правка лезвия:

   • Проводите ножом по мусату от пятки (основания) до кончика лезвия.

   • Чередуйте стороны, делая 5–10 плавных движений с каждой.

   • Вначале можно применять небольшое давление, затем ослаблять его к концу процесса.

4. Проверка результата:

   • Проверьте остроту ножа, разрезая лист бумаги.

   • Если кромка нуждается в дополнительной правке, повторите процедуру.

Когда использовать мусат

• Ежедневная правка помогает избежать частой заточки на камнях.

• После разделки жестких продуктов, чтобы вернуть ножу изначальную остроту.

• Если нож начал терять плавность реза, но ещё не требует полноценной заточки.

Механические и электрические точилки

Этот метод подойдет для быстрого восстановления остроты, но требует осторожности, так как может снимать больше металла, чем необходимо.

Использование механической точилки:

1. Установите точилку на ровной поверхности.

2. Вставьте нож в прорезь, следуя указаниям производителя.

3. Проведите лезвием несколько раз с умеренным нажимом.

Использование электрической точилки:

1. Включите электрическую точилку для кухонного ножа и выберите нужный режим.

2. Медленно проведите нож через направляющие.

3. Повторите процедуру несколько раз, пока не получите желаемый результат.

Частые ошибки при заточке

1. Использование универсальных точилок для ножа — они не подходят для японских ножей и могут повредить кромку.

2. Слишком сильное нажатие — приводит к неравномерному съёму металла.

3. Нарушение угла заточки — лезвие быстро тупится.

4. Отказ от финишной полировки — снижает долговечность остроты.

Вывод

Заточка японских кухонных ножей требует внимательного подхода, правильных инструментов и аккуратной техники. Существует несколько методов – от традиционной заточки на водных камнях до использования механических точилок. Выбор метода зависит от ваших навыков и целей. Регулярное использование мусата и своевременная заточка позволят сохранить идеальную остроту ножа на долгие годы.