Cum să ascuți corect cuțitele de bucătărie japoneze

Cuțitele de bucătărie japoneze se disting prin duritatea mare a oțelului și prin tăișul subțire. Acest lucru le face incredibil de ascuțite, dar necesită și o abordare specială a ascuțirii. Modelele europene pot fi ascuțite cu ascuțitoare universale, dar lamele japoneze necesită pietre speciale de apă sau metode alternative. Să ne uităm la toate metodele de ascuțire disponibile și la caracteristicile acestora.

Metode de ascuțire a cuțitelor japoneze

Există mai multe metode pentru ascuțirea cuțitelor japoneze, fiecare dintre ele având propriile avantaje și este potrivită pentru anumite condiții:

1. Ascuțirea pe pietre de apă (metoda tradițională) – vă permite să obțineți cel mai clar și mai durabil rezultat.
2. Folosirea unui oțel (ascuțirea muchiei de tăiere) ajută la menținerea clarității în timpul utilizării.
3. Ascuțitoarele mecanice și electrice sunt potrivite pentru ascuțirea rapidă, dar este posibil să nu dea un rezultat atât de bun.

Să ne uităm la fiecare metodă mai detaliat.

Ascuțire pe pietre de apă

Alegerea unei pietre de ascuțit

Numai pietrele de apă (toishi) sunt folosite pentru a ascuți cuțitele de bucătărie japoneze, deoarece reduc la minimum îndepărtarea metalului și prelungesc durata de viață a lamei. Principalii parametri atunci când alegeți o piatră de ascuțit:

• Grit:
  • 400–700 granulație – pentru a îndepărta daunele severe (așchii, tăieturi).
  • Granulația 1000–2000 este ascuțirea de bază pentru restabilirea clarității.
  • 3000–8000 granulație – ascuțire și lustruire finală.
• Duritate: Pietrele dure se uzează mai lent și asigură o ascuțire uniformă.
• Dimensiune: Lungimea barei nu trebuie să fie mai mică decât lungimea lamei.

Înainte de ascuțire, piatra este înmuiată în apă timp de 5-30 de minute, în funcție de mărimea granulelor.

Etape de ascuțire pe pietre de apă

Pregătirea

• Înmuiați piatra în apă.
• Curățați lama de grăsime și murdărie.
• Fixați piatra pe o suprafață stabilă.

Ascuțire aspră (dacă există deteriorare)

• Utilizați o piatră cu granulație 400-700.
• Depărtați lama de dvs., menținând unghiul de ascuțire (de obicei 10-15 grade).
• Lucrați pe secțiuni, distribuindu-vă eforturile în mod egal.
• Îndepărtați bavurile răsturnând cuțitul și făcând câteva mișcări ușoare peste piatră.

Ascuțire de bază

• Utilizați o piatră cu granulație 1000-2000.
• Repetați mișcările, asigurându-vă că mențineți unghiul.
• Verificați claritatea tăind o bucată de hârtie.

Finisaje

• Utilizați o piatră cu granulație 3000-8000.
• Folosiți mișcări ușoare pentru a oferi lamei ascuțirea finală.

Editarea marginilor cu masat

Masat este un instrument pentru menținerea regulată a ascuțitului unui cuțit.Nu ascuți, ci îndreaptă lama, eliminând deformațiile microscopice.Această metodă este recomandată a fi folosită zilnic sau după mai multe utilizări pentru a-și menține proprietățile cuțitului.

Cum să alegi masat

• Material:

  • „Masat Steel” - potrivit pentru cuțite din oțel moale, dar nu este recomandat pentru lame japoneze dure.

  • „Masat ceramic” este cea mai bună opțiune pentru cuțitele japoneze, deoarece ascuți ușor muchia de tăiere.

  • „Diamond masat” este eficient, dar poate fi prea agresiv pe o lamă subțire.

• Formă: rotund sau oval asat distribuie mai bine sarcina pe margine.

• Lungimea: ar trebui să fie de cel puțin 1,5 ori lungimea cuțitului.

Cum se utilizează masat

1. Selectați poziția:

   • Metoda verticală: puneți baza masatului pe o placă de tăiat.

   • Metoda orizontală: ține masat în aer, sprijinindu-l pe marginea mesei.

2. Determinați unghiul de ascuțire

   • Pentru cuțitele japoneze, unghiul ar trebui să fie de 10-15 grade.

   • Pentru cuțite de bucătărie, puteți utiliza un unghi de 20 de grade.

3. Ajustarea lamei:

   • Puneți cuțitul de-a lungul masatului de la călcâi (bază) până la vârful lamei.

   • Alternează părțile, făcând 5 - 10 mișcări netede pe fiecare.

   • Puteți aplica o presiune ușoară la început, apoi o puteți ușura spre sfârșitul procesului.

4. Verificarea rezultatului:

   • Testează claritatea cuțitului tăind o coală de hârtie.

   • Dacă marginea necesită o corecție suplimentară, repetați procedura.

Când să folosiți masat

• Ascuțirea zilnică ajută la evitarea ascuțirii frecvente a pietrelor.

• După tăierea alimentelor dure, pentru a readuce cuțitul la ascuțitul inițial.

• Dacă cuțitul a început să-și piardă netezimea tăieturii, dar nu necesită încă o ascuțire completă.

Ascuțitoare de cuțite mecanice și electrice

Această metodă este potrivită pentru restabilirea rapidă a clarității, dar necesită prudență, deoarece poate îndepărta mai mult metal decât este necesar.

Folosirea unui ascuțitor mecanic:

1. Puneți ascuțitorul pe o suprafață plană.

2. Introduceți cuțitul în fantă urmând instrucțiunile producătorului.

3. Alerați lama de mai multe ori cu o presiune moderată.

Folosirea unui ascuțitor electric:

1. Porniți ascuțitorul electric de cuțite de bucătărie și selectați modul dorit.

2. Trasați încet cuțitul prin ghidaje.

3. Repetați procedura de mai multe ori până când obțineți rezultatul dorit.

Greșeli frecvente la ascuțire

1. Folosind ascuțitoare de cuțite universale - nu sunt potrivite pentru cuțitele japoneze și pot deteriora muchia.

2. Prea multă presiune - duce la îndepărtarea neuniformă a metalului.

3. Încălcarea unghiului de ascuțire — lama devine rapid tocită

4. Respingerea lustruirii finale — reduce durabilitatea clarității.

Concluzie

Ascuțirea cuțitelor de bucătărie japoneze necesită o abordare atentă, instrumente potrivite și tehnică atentă. Există mai multe metode, de la ascuțirea tradițională pe pietre de apă până la utilizarea ascuțitorilor mecanici. Alegerea metodei depinde de abilitățile și obiectivele tale. Utilizarea regulată a unui oțel și ascuțirea în timp util vor ajuta la menținerea ascuțitului ideal al cuțitului timp de mulți ani.